小畔川通信

 川越市内を流れる小畔川の日々その他をお伝えします。

川越水上公園で鱒を釣り燻製を作る。(その2)

 今朝5時の気温は12度でした。
 例年でしたら一桁で零度に近く霜が降りて寒い朝です。
 この気温で一晩風燻をしましたから何時もと違う出来具合になってしまうのか少し不安なのです。
 とりあえず朝の作業を紹介します。

PB140016.jpg

 これが僕の燻製道具です。
 燻製器の代わりに一斗缶を代用しています。
 これは由緒ある一斗缶です。
 川越名物、発狂君をご存知でしょうか?
 唐辛子をまぶして激辛の御煎餅です。
 ここのお店から4年前に譲っていただいたのです。
 ここで使っている醤油が入っていたもので缶にシールが貼ってあります。
 
 敷居のレールを適当な長さに切ったもの3本。
 これを缶の上に渡してここに魚を吊るすのです。

 箸一本。
 お料理用の箸で使わなくなったものです。
 これは缶の底のスモーク用チップを鳴らすのに使っています。
 燻煙が始まってから何度かチップを補給しますが、チップの燻し具合が均一でないときに缶の上からこれでごそごそやるのです。

 Smoke Chipsです。
 ○州屋で500G399円。
 ナラとリンゴ2袋を適当に入れています。

 温度計。
 とりあえず料理用で奥が使わない天ぷら用です。
 壊れちゃってますが、あると便利です。
 
 アルミホイールが最終兵器です。
 これは便利、細かい温度管理、煙の出し具合を調整するのに使います。



PB140017.jpg


 今朝5時半です。
 昨夜8時ごろから風燻を始めましたから約10時間外気にさらして魚を乾かしました。
 心配なのは夜半の気温が下がらず5時には12度もあったことです。
 表面は乾燥しておりほぼ風燻は完了したようです。

 ここで少し魚の処理について。
 魚の腹が良く見えますからどのように処理するか説明します。
 生きた(これ大事)鱒の肛門からナイフを刺して腹を裂きます。
 あごの下までしっかりナイフを入れておくことがコツです。
 次に魚を左手に持って右手であごの下の鰓とカマを同時にしっかり持って尻尾の方に向かって引っ張りますと、アーーーラ不思議、鰓と内臓とカマの部分がいっぺんに外れるのです。
 あとは背ワタを丁寧に取り除き流水で綺麗に腹を洗いますとこのようになります。

 現場(水上公園の洗い場)で大きいのが釣れる度に、この作業をやって、その場で潮に漬けておいたのです。
 10匹で訳400グラムの塩と一緒にビニール袋に入れておきました。
 塩はよねマース。
 800G 199円でしたから100円分使いました。

PB140020.jpg

 室内に入れて1時間。
 常温に戻しておきます。
 これは燻煙を始めて結露しないようにするためです。
 このまま冷たい状態で燻煙をすると魚に露が着いて煙が着かないからです。

 ここで大失敗に気が付きました。
 解りましたよね。

 そうなんです。

 大きけりゃ良いってもんじゃないんです。
 一斗缶の脇に鱒を吊ってますが、大きさの比較わかりました?
 尻尾が垂れて曲がってます。
 このまま燻製を作ると恐らく尻尾は曲がって焦げてしまいますね。

 大物にこだわって目の前が見えなかったおバカな僕でした。


PB140022.jpg

 一斗缶の中はこのとおり。
 チップをそこに盛っておきます。
 この下がヒーターです。
 我が家はオール電化なので台所はIHヒーターを使用しています。
 奥にシーズーヒーターが入っているのでこれを使っています。
 温度管理はとっても楽です。
 最初は50度ぐらいで一時間。
 その後60度で3時間最後は70度で出来具合を見ながら燻します。


PB140023.jpg

 何も考えずに大きければ良いだろうと始めましたらこのとおり、満員電車になってしまいました。
 これは邪道ですよ。
 ホントは少し隙間を開けて、隣とくっついちゃダメなんです。
 くっついたところに煙は回りませんから、まだらになってしまいます。
 過ぎたるは及ばざるがごとし。


PB140024.jpg

 こんな具合に燻煙をやっています。
 温度計は壊れているので飾りです。
 ここまで煙をもうもうと出す必要はありません。
 これはデモンストレーションですよ。
 かすかに出ればいいのです。
 煙を付けるのではなく成分を付ければいいわけです。
 熱燻は1時間もやれば十分です。
 これは温燻ですから少なくても3時間、今回は7時間を予定しています。
 更に冷燻をやるのなら少なくとも丸2日それ以上かかります。

 今回のスケジュールをおさらいすると
 1.川越水上公園で鱒を釣る。
   11月13日0800~1700延べ9時間
   この中には下処理とソミュール液の漬けこみを含んでいます。
   ソミュール液は面倒なのと現場対応で塩に直接漬けました。
 2.塩抜き
   1730~2000
   トレイに鱒を並べて水道水を緩く流しておきました。
 3.風燻
   2000~今朝6時まで
 4.取り込みと室温へ
 5.0600~0700
 6.燻煙
   0700~いつまでやろうか?
   
 
 次は燻煙中の出来事と出来上がりを。




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  1. 2010/11/14(日) 09:29:37|
  2. その他
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4
<<川越水上公園で鱒を釣り燻製を作る。(その3) 完成です。 | ホーム | 川越水上公園で鱒を釣り燻製を作る。>>

コメント

楽しい燻製作りですね♪

満員電車の写真吹いちゃいました(笑)

手塩に掛けた燻製ですね
  1. 2010/11/14(日) 11:03:23 |
  2. URL |
  3. ジェロ #d3xRQPUk
  4. [ 編集 ]

 ジェロさん こんにちわ

 悪戦苦闘でございます。
 燻煙を始めて6時間過ぎました。
 魚は黄金色の良い色になってきましたが、温度を見たり、お昼はどうすると奥と相談したりやること沢山です。
 どうにか燻製ができそうです。
 
  1. 2010/11/14(日) 13:39:29 |
  2. URL |
  3. jetpapa #-
  4. [ 編集 ]

こんにちは

燻製楽しいし美味しい(^-^)ですね
前飽きるほどやって・・暫くやってません(笑)
つい魚を大きく・・解かります
出来上がり楽しみですね~
  1. 2010/11/14(日) 14:29:03 |
  2. URL |
  3. yajirou #-
  4. [ 編集 ]

yajirou さん こんにちわ

 ついつい身の程知らず、大きなものになってしまいますね。
 今回は100以上釣って腕がだるくなって、そんな中で型を選びました。
 お手伝いもありましたが。
 ようやく完成しまして冷ましているところです。
 沖縄に渓流魚は居ないので燻製を送るととっても喜んでくれます。
 燻製作りの楽しさを手紙を書いて同封しようかと思っています。
 
 来年はご一緒したいですね。
 ご自愛ください。
  1. 2010/11/14(日) 16:00:12 |
  2. URL |
  3. jetpapa #-
  4. [ 編集 ]

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